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LA VIANDE DE MOUTON ?

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ARTICLE CHOISI PAR

JAWAHER BEN AICHA (1ère S. 1)

Le mouton est un animal de la race ovine, âgé de plus d’un an. Il est engraissé par l’éleveur afin d’être commercialisé en boucherie. On appelle également "mouton" la viande du bélier et de la brebis (ayant déjà eu un agneau), qui sont moins bonnes. Le terme "agneau" désigne une bête de moins de quatorze mois. Certaines races de mouton sont choisies pour leur croissance rapide, comme l’Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive dans les bergeries, on fait l’agneau que l’on consomme le plus souvent.


Pour choisir une viande de mouton, il faut s’assurer de la fermeté et de la couleur rouge sombre de sa chair. Pour des rôtis et des grillades, on choisira un mouton le plus jeune possible, afin que sa chair soit tendre.




Le morceau de mouton à choisir dépend de la préparation que l’on veut en faire.
- Pour rôtir : le gigot, la selle anglaise, le carré entier ou l’épaule ;
- Pour griller : les côtelettes ;
- Pour préparer des brochettes : la poitrine, l’épaule ou le collier ;
- Pour braiser, sauter ou bouillir : le collier, la poitrine ou l’épaule.

Certains abats du mouton sont également recherchés, comme les tripes, qui sont cuisinées dans certaines régions.

Le mouton ne possède pas de label en France, comme il en existe pour l’agneau. La viande des bêtes élevées en plein air prend le goût de ce qu’elles mangent, tandis que celles élevées en bergerie ont une viande plus grasse. La qualité de la viande dépend de la race de l’animal, de son âge et de ses conditions d’élevage. Les meilleurs moutons sont les prés-salés, qui sont élevés dans des pâtures côtières riches en air iodé.